Üç şefin mutfak sohbeti

YAYINLAMA 25 Ekim 2026 12:17

GÜNCELLEME 25 Ekim 2026 12:17

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

JW Marriott İstanbul Marmara Sea bünyesindeki Akira Back İstanbul’da düzenlenen “Six Hands Dinner”, karşılaşmalar üzerine kuruluydu. Düsseldorf’tan Yoshizumi Nagaya, Antalya Ruff Grill & Bar’dan Ender Altundağ ve ev sahibi mutfağın şefi Fatih Alkan farklı lezzetlerle aynı menüye imza atmıştı. 4 Eylül’de Antalya’da başlayan buluşma İstanbul’da sürüyor, üç şef kendi mutfak anlayışlarını ortak bir sofrada paylaşıyordu.

Böyle akşamlarda ilgimi çeken, şeflerin birbirlerinin çalışma biçimlerine nasıl yaklaştıkları. Her birinin alışkanlıkları, ürün seçerken gözettiği ölçüler, yıllar içinde geliştirdiği bir dili var. Birlikte menü hazırlamak, bu kişisel birikimi başkalarının deneyimine açmayı gerektiriyor. Sofraya oturan bizler de tabakları izlerken o alışverişin sonuçlarıyla karşılaşıyoruz.

İstanbul’a uzanan bir mutfak birikimi

Nagaya’nın İstanbul’la ilişkisi bu akşamla başlamıyor. Bebek Hotel by The Stay bünyesindeki Michelin yıldızlı Sankai by Nagaya’dan da tanıyoruz onu. Japon mutfağındaki birikimini Türkiye’nin yerel deniz ürünleriyle buluşturduğu bu restoran, şehirle kurduğu bağın önemli bir parçası. Japon geleneğini Avrupa mutfağından etkilerle birlikte ele alan yaklaşımını, İstanbul’daki bu çalışmasında da görmek mümkündü. Ancak, şu anda kapalı. Şef Nagaya yeni restoranını, önümüzdeki günlerde swissotel’de açacak.

Ender Altundağ’ın mutfağında açık ateş, et ve Anadolu ürünleri belirgin bir yer tutuyor. Bu akşamın menüsündeki kızılcık tarhanalı tartarı da yerel bir ürünü başka bir hazırlığın içinde değerlendirme merakının örneğiydi. Bir malzemeyi alıştığımız kullanımının dışında düşünmek, onun geçmişini öğrenme isteğini de beraberinde getirebiliyor. Tarhananın hangi bölgede nasıl yapıldığı, kızılcığın bu hazırlığa neler kattığı gibi sorular, tabağın çevresindeki sohbeti genişletiyor.

Fatih Alkan ise Türkiye’den Dubai’ye uzanan deneyimini, Akira Back mutfağının Japon ve Kore etkileriyle buluşturuyor. Restoranın açılış ekibinden bugüne taşıdığı birikimle bu kez iki meslektaşına ev sahipliği yapıyordu. Menünün başlangıcından tatlısına kadar farklı aşamalarında imzası vardı; deniz ürünleri, meyveler ve fermente malzemeler, hazırladığı tabaklarda karşımıza çıkıyordu.

İlk lokmalarda üç ayrı imza

Akşamın başlangıcında her şefin bir hazırlığı yer alıyordu. Alkan’ın Gillardeau istiridyesine tuzlu yoğurt, kombu yağı, şeri jeli ve havyar eşlik ediyordu. Yoğurdu bu bileşimde görmek, günlük sofralarımızın tanıdık bir ürününün ne kadar farklı ilişkiler içinde düşünülebileceğini hatırlatıyordu. Aynı küçük başlangıçta deniz yosunundan elde edilen yağın ve yoğurdun bulunması, menünün devamına dair de bir fikir veriyordu.

Altundağ’ın Ruff Tartare adıyla sunduğu hazırlık, Bolu kızılcık tarhanasını Avustralya antrikotu, tütsülenmiş yumurta sarısı ve patlıcan kremasıyla bir araya getiriyordu. Bir gastronomi kültürü yazarı olarak menülerde yöresel ürünlerin adlarıyla belirtilmesini önemsiyorum. Burada da tarhananın Bolu’yla birlikte anılması, malzemenin geldiği yere dikkat çekiyordu. Böyle ayrıntılar, sofradaki merakın üretildiği coğrafyaya uzanmasına yardımcı oluyor.

Nagaya’nın başlangıcı ise Wagyu pastrami ve siyah trüflü bir doughnut’tı. Daha ilk aşamada üç şefin farklı malzemelerle, farklı hazırlıklarla kendilerini ifade ettikleri görülüyordu. Ortak menü, her birinin mutfak dilini takip etmeye imkân veriyordu.

Deniz ürünleri çevresinde

Başlangıçların ardından Alkan’ın somon tatakisi geldi. Menüde somona kizami wasabi ve hardallı misonun eşlik ettiği belirtiliyordu. Nagaya’nın kombuyla kürlenmiş, ardından poşe edilmiş ıstakozu ise daikon turşusu ve daidai ponzuyla hazırlanmıştı. Deniz ürünlerinin çevresinde kurulan bu bileşimlerde, kullanılan soslar ve eşlikçiler kadar hazırlama yöntemleri de öne çıkıyordu.

Menüyü okurken kürleme, turşu ve fermantasyon gibi işlemlerin farklı tabaklarda yeniden karşımıza çıktığını fark ediyordum. Malzemeyle zaman arasında kurulan ilişki, bu akşamın ortak noktalarından biriydi. Ürün, mutfakta geçirdiği hazırlık süreciyle başka bir ifade kazanıyor; şefin kararı kimi zaman günler öncesinden başlayan bir çalışmada belirleyici oluyordu.

Alkan’ın “9-Days Rotten Apple” adını verdiği ara serviste Granny Smith elma sorbesi, ince çıtır hamur kırıntıları ve elma kombuchası bulunuyordu. Elmanın farklı hazırlıklarla aynı tabakta yer alması, bir ürüne birkaç yönden bakma imkânı veriyordu. Menünün deniz ürünleri ağırlıklı akışında meyveye ayrılan bu bölümün ardından sıcak tabaklara geçiliyordu.

Meyveler, miso ve ateş

Nagaya’nın Saikyo-Miso Gindara tabağında patlıcan ve hoba yaprağı aroması vardı. Alkan’ın Hokkaido deniz tarağına ise fermente kiraz reçeli, kiraz turşusu, mandalinalı beurre blanc ve armut jus eşlik ediyordu. Kirazın iki ayrı hazırlıkla kullanılması, elmalı ara serviste karşılaştığımız yaklaşımı başka bir üründe sürdürüyordu.

Bu menüyü yalnızca Anadolu’yla Japonya arasında bir buluşma olarak anlatmak eksik kalır. Fransız mutfağından beurre blanc, Japon mutfağından miso ve kombu, Anadolu’dan kızılcık tarhanası aynı akşamın içinde yer alıyordu. Şeflerin çalıştıkları ülkelerden, tanıdıkları mutfaklardan edindikleri bilgi, ürün seçimlerine ve hazırlıklarına yansıyordu. Benim için bu çeşitliliğin ilginç tarafı, her malzemenin tabakta nasıl bir görev üstlendiğini düşünmekti.

Ana yemekte yeniden Altundağ’ın imzası vardı. Menüde Glenmorangie ile olgunlaştırıldığı belirtilen antrikot; Wagyu yağıyla hazırlanan sos, kemik iliği sosu ve çıtır dana sobrasadayla sunuluyordu. Başlangıçta tartar olarak karşılaştığımız et, bu kez farklı bir hazırlık ve eşlikçilerle menünün ana yemeğini oluşturuyordu.

Tatlıda da süren merak

Kapanışı Alkan’ın “Sa-Si-Su-Se-So” adlı tatlısı yaptı. Misolu crème brûlée, pirinç dondurması ve soya soslu kıtır parçalar bir aradaydı. Menü boyunca farklı yerlerde karşılaştığımız malzemelerin tatlıda da kullanılması, şefin onları tek bir yemek grubuyla sınırlamadığını gösteriyordu. Miso somona eşlik ederken de tatlının içinde yer alırken de başka bir hazırlığın parçası oluyordu.

Böyle bir sofranın hazırlanmasında, menüde adlarını okuduğumuz şeflerle birlikte mutfak ve servis ekiplerinin de büyük emeği var. Üç ayrı şefin tabaklarını aynı akşamda, belirlenen sıra içinde sunabilmek dikkat ve koordinasyon gerektiriyor. Sofrada geçen zamanın arkasında, çok daha uzun bir hazırlık bulunuyor.