YAYINLAMA 15 Kasım 2026 13:15
GÜNCELLEME 15 Kasım 2026 13:15
Bir tutam safranın suya bıraktığı rengi izlemek, mutfakta sabır isteyen küçük işlerden biri. İncecik tellerin çevresinde beliren sarılık yavaş yavaş yayılıyor. Biraz sonra bir pilava, bir çorbaya ya da tatlıya katılacak o suyun gerisinde ise yetiştiricinin emeği, mutfağa ulaşana kadar geçtiği yollar, kullanımını öğrenmiş eller var. İbrahim Canbulat’ın yeni kitabı, bu küçük hazırlığın ardındaki geniş dünyayı düşünmeye çağırıyor.
Oğlak Yayınları’ndan çıkan Sofraların “Altın Çiçeği” Safran — Tarih Boyunca Safranlı Lezzetler, yazarın Safranbolu’da başlayan mutfak araştırmalarını farklı coğrafyalara ve yüzyıllara taşıyor. Önceki çalışması Safranbolu Sofrası — Bir Tarih ve Etnografya Çalışması’nda şehir mutfağına, sözlü tanıklıklara ve yemeklerin geçmişine yönelen Canbulat, bu kez araştırmasının merkezine safranı yerleştiriyor. Onun çevresinde üretimi, ticareti, törenleri ve damak zevkini birlikte okumaya çalışıyor.
Kitabın yapısı da bu geniş araştırma alanını yansıtıyor. Botanik özellikler ve köken tartışmalarıyla başlayan bölümleri, farklı dönemlerin mutfakları, tarihî metinlerin karşılaştırılması ve reçeteler izliyor. Okur, safranın hangi yemeklerde kullanıldığını öğrenirken, o kullanımın gerisindeki ekonomik ve kültürel koşullarla da karşılaşıyor. Böylece bir malzemenin tarihi, birbirini tamamlayan farklı başlıklar altında ele alınıyor.
Tarladan başlayan merak
Canbulat, önsözde safranla kurduğu ilişkinin başlangıcını, Safranbolu’da üretimi sürdüren yaşlı kadınların emeği üzerinden anlatıyor. Mor çiçekler, küçük sepetler ve elle ayrılan kırmızı lifler, kitabın araştırma dünyasına açılan ilk görüntüler. Bu başlangıcı önemsiyorum. Çünkü safranın değerinden söz ederken çoğu zaman fiyatını hatırlıyoruz; onu yetiştirenin bilgisini, hasadın inceliğini, üretimin devamı için gereken sabrı aynı ölçüde konuşmuyoruz.
Yazarın önsözde dile getirdiği “Safranı yeniden tencereye koymalıydık, hem mutfakta hem tarihte” düşüncesi, çalışmanın yönünü de belirliyor. Eski yemeklerin adlarını bulmak, kaynaklarını göstermek kadar, safranın bugünkü mutfakta yeniden yer edinmesiyle ilgileniyor. Böylece tarih araştırmasıyla mutfaktaki uygulama, kitap boyunca birbirini besliyor.
İlk bölümlerde safranın botanik özellikleri, çoğaltılması, yetiştirilmesi ve kökenine ilişkin tartışmalar ele alınıyor. Ardından kullanım alanları genişliyor; tarihsel tedavi uygulamaları, boyama, koku, törensel ve simgesel anlamlar araştırmaya katılıyor. Canbulat, bir malzemeyi tanımanın, onun tenceredeki görevinden önce başlayan bir bilgi gerektirdiğini hatırlatıyor.
Bir baharatla coğrafyalar arasında
Kitabın izlediği yol, Antik Akdeniz’den Orta Çağ mutfaklarına, İran’dan Orta Asya’ya, Osmanlı saraylarından Avrupa ve Hindistan’a uzanıyor. Bu genişlik içinde safranın farklı toplumlarda nasıl anlam kazandığı araştırılıyor. Bir yerde seçkin bir sofranın malzemesi, başka bir yerde törenin parçası; kimi metinlerde koku ve renk, kimilerinde dönemin sağlık anlayışıyla ilişkilendirilmiş bir unsur olarak karşımıza çıkıyor.
Bu bölümlerde safranın değeriyle onu kullanabilme imkânı arasındaki ilişki de öne çıkıyor. Sarayın ihtiyaç duyduğu malzemenin temin edilmesi, mutfağın örgütlenmesi, ziyafet ve törenlerin düzeni, yemeğin arkasındaki yapıyı anlamamızı sağlıyor. Bir pilavın ya da tatlının sofradaki yeri, onu hazırlayan mutfağın imkânlarıyla ve sunulduğu ortamla birlikte anlam kazanıyor.
Canbulat, safranın simgesel değerini de bu çerçevede ele alıyor. Rengin ve kokunun seçkinlik, ihtişam ya da törensel anlamlarla ilişkilendirilmesini araştırıyor. Aynı malzemenin farklı yerlerde farklı amaçlarla kullanılması, kitabın coğrafi kapsamını bir yer adları dizisinin ötesine taşıyor. Okur, safranın ulaştığı mutfaklarda nasıl karşılandığını ve neye dönüştüğünü izliyor.
Yemekler kadar metinler de yolculuk ediyor
Kitabın dikkat çekici bölümlerinden biri, el-Bağdâdî ile Şirvânî’nin metinlerinin karşılaştırıldığı kısım. Canbulat, 13. yüzyıl Bağdat mutfağından 15. yüzyıl Osmanlı dünyasına uzanan aktarımı, yemek grupları üzerinden ele alıyor. Etler, sebzeler, tahıllar, hamur işleri, pilavlar ve tatlılar arasında ilerlerken malzeme tercihlerine, tat dengesine ve safranın kullanımına bakıyor.
Burada mutfak tarihinin yazıyla ilişkisi de belirginleşiyor. Bir yemek kitabının çevrilmesi, tariflerin başka bir dilde yeniden okunmasını sağlıyor. Ancak Canbulat’ın üzerinde durduğu üzere, bu aktarım sırasında seçimler, eklemeler ve uyarlamalar da devreye giriyor. Reçete, yeni okurunun ve yeni mutfağının dünyasına girerken değişebiliyor.
Yazarın bu karşılaştırmalardan çıkardığı sonuçlar, kitabın yorumlayıcı tarafını oluşturuyor. Malzemeler arasındaki ağırlık değişimlerini, yoğurdun kullanımını, tatlı-ekşi dengesini ve pişirme yöntemlerini daha geniş bir mutfak dönüşümünün parçaları olarak değerlendiriyor. Okur da kaynaklardan aktarılan bilgilerle yazarın kurduğu tarihsel bağlantıları birlikte izliyor.
Özellikle yemeklerin eski metinlerdeki düzeniyle günümüzün alışılmış sınıflandırması arasındaki fark dikkat çekici. Canbulat, kaynaklarda pişirme teknikleri ve dönemin tıbbi anlayışıyla bağlantılı olarak kurulan bölümlemeyi açıklarken, kendi sunumunda çorbalar, etler, pilavlar, balıklar ve tatlılar gibi gruplardan yararlanıyor. Bu tercih, bugünün okurunun reçeteleri izlemesini kolaylaştırırken geçmişte yemeğin nasıl düşünüldüğünü de hatırlatıyor.
Zerdenin ötesindeki safran
Safranlı yemek denildiğinde aklımıza ilk gelenlerden biri zerde. Kitapta zerdeye geniş yer ayrılıyor; saray törenlerinden halk sofralarına uzanan varlığı, safranın kültürel hafızadaki yerini düşünmek için önemli bir örnek olarak ele alınıyor. Ancak reçeteler arasında ilerledikçe, safranın mutfaktaki kullanım alanının bu tanıdık tatlının çok ötesine geçtiğini görüyoruz.
Nohudab, et yemekleri, safranlı pilavlar, güveç balığı, patlıcanlı Halep dolması ve helvalar… Kitabın sunduğu örnekler, malzemenin farklı yemekler içindeki görevlerini karşılaştırma imkânı veriyor. Bir çorbada başka, bir et yemeğinde başka bileşenlerle buluşan safran, her defasında aynı lezzetin tekrarı olmuyor.
Örneğin kitapta yer alan kefal balığı çorbasının uyarlamasında buğday, yumurta sarısı ve limonla hazırlanan terbiye, safranla bir araya geliyor. Patlıcanlı pilavda pirinç, kuzu eti ve patlıcanın yanına katılıyor. Bu reçeteleri okurken, safranı yalnızca yemeği sarıya boyayan bir malzeme gibi düşünmenin ne kadar sınırlayıcı olduğunu hissediyorum. Rengin yanı sıra koku, tat ve diğer malzemelerle kurduğu denge de var.
Canbulat, tarihî kaynaklardan hareketle sunduğu reçeteleri günümüz okurunun takip edebileceği malzeme listeleri ve hazırlama aşamalarıyla düzenliyor. Reçetelerin yanındaki değerlendirmeler, yemeğin geçmişteki bağlamını da anlatmaya çalışıyor. Bu nedenle onları hem tarih okumalarının devamı hem de mutfakta yeniden ele alınabilecek uyarlamalar olarak değerlendirmek gerekiyor.
Bütün et. Fotoğraf: M. Serdar Şamlı
Hatırlananlar, unutulanlar
Kitabın önemli meselelerinden biri de safranlı yemeklerin zaman içindeki görünürlüğü. Canbulat, farklı yüzyılların kaynaklarında karşısına çıkan çeşitliliği, azalmayı ve yeniden belirmeyi ekonomik ve toplumsal değişimlerle birlikte yorumluyor. Burada takip ettiği, yemeklerin yanı sıra onların kayıtlardaki izleri.
Bu ayrım üzerinde durmaya değer. Bir tarifin yazılı kaynaklarda seyrekleşmesi, o yemeğin hangi evlerde, ne kadar süreyle yaşamayı sürdürdüğüne ilişkin yeni sorular doğuruyor. Mutfak tarihinin güçlüğü de biraz burada: Her hazırlığın kaydı tutulmamış, her aşçının bilgisi yazıya geçmemiş. Eldeki metinler, geçmişin bir bölümünü önümüze getirirken başka bölümlerini araştırmaya açık bırakıyor.
Zerde, Canbulat’ın anlatısında bu devamlılık ve kayıpların en belirgin örneklerinden biri. Törenlerin görkemli sofralarında görünen tatlının daha sonraki dönemlerde nasıl hatırlandığına bakıyor. Kitapta ele alınan 1720 şenlikleri, pilavla zerdenin toplu ikramdaki yerini görmemizi sağlıyor. Tören tasvirleriyle mutfak kayıtlarını birlikte okumak, tatlının bir ziyafette nasıl sunulduğunu ve hangi düzenin parçası olduğunu düşünmeye imkân veriyor.
Okumadan uygulamaya
Reçeteler bölümünün başında safranın kullanımına ayrılan açıklamalar, kitabın uygulamaya dönük tarafını belirginleştiriyor. Safran tellerinin önceden sıvıda bekletilmesi, renk ve kokusunun açığa çıkarılması, saklama koşullarına dikkat edilmesi üzerinde duruluyor. Bu hazırlık bilgileri, eski bir yemeği bugünün mutfağında denemek isteyen okurun yalnızca malzeme listesine bağlı kalmaması gerektiğini gösteriyor.
M. Serdar Şamlı’nın fotoğraflarıyla desteklenen kitap, tarihî kaynaklara ve yemeklere ilgi duyan okurun yanı sıra mutfakta yeni denemeler yapmak isteyenlere de sesleniyor. Kaynakça, birincil kaynaklar listesi ve dizin, araştırmayı sürdürmek isteyenler için ayrıca önem taşıyor. Safran çevresinde açılan geniş konular, okuru kendi merakına göre farklı bölümlere dönmeye çağırıyor.
Kitabın sonunda yer alan “Yanık Safran”, bu okuma ve uygulama ilişkisinin güncel bir örneği. Canbulat, geçmişten derlediği yemeklerin ardından kendi geliştirdiği tatlıya da yer açıyor. Böylece son sayfa, araştırmanın bittiği yer olmaktan çıkıp yeni bir denemenin başlangıcına dönüşüyor. Kitabı kapatan okurun da yeniden reçeteler bölümüne dönmesi mümkün: Bir çorbayı seçmek, malzemelerini hazırlamak, safranı suya bırakmak… Tarih üzerine okuduklarımızın mutfakta yeni sorulara dönüşmesi, bu çalışmanın bende bıraktığı en güçlü istek.
Yorumlar (0)
Giriş yaparak yorum yazabilirsin.
İlk yorumu sen yaz.