Bir tarafında Hint mutfağını yalnızca yemekleriyle değil, kadınların hikâyeleriyle, aileden devralınan tariflerle ve göçün beraberinde taşıdığı tatlarla dünyaya anlatan Asma Khan vardı. Londra'daki Darjeeling Express'in kurucusu Khan'ın mutfağı da hikâyesinin önemli bir parçası.
Çoğu profesyonel aşçılık eğitimi almamış Güney Asyalı göçmen kadınlardan oluşan ekibiyle yalnızca yemek pişirmiyor; kadın emeğini, aidiyeti ve kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak bilgisini de görünür kılıyor. Bu yaklaşımı onu gastronomi dünyasının ötesine de taşıdı; TIME dergisi Khan'ı 2024 yılında dünyanın en etkili 100 kişisi arasında gösterdi.
Diğer tarafında ise yıllardır Anadolu'nun peşinden giden Sinem Özler… Bazen unutulmuş bir tarifin, bazen yerel bir ürünün, bazen de artık pek az kişinin hatırladığı bir pişirme tekniğinin izini süren Özler, Seraf'ın mutfağında Anadolu'yu yalnızca geçmişten kalan tariflerle değil; o tarifleri yaşatan ürünler, üreticiler ve insanlar üzerinden anlatıyor.
İki kadın, iki coğrafya, iki ayrı mutfak geleneği…
Ama aynı sofra.
Bu buluşmanın Seraf Vadi'de gerçekleşmesi şaşırtıcı değil. Mekânın sahibi Doğan Yıldırım'ın Anadolu mutfağına duyduğu ilgi ve bu mutfağın yalnızca korunması değil, araştırılması, anlatılması ve yeni kuşaklarla buluşturulması konusundaki yaklaşımı, Seraf'ın mutfak anlayışının önemli parçalarından biri.
Bir restoranın mutfağını yalnızca şefi oluşturmaz. O şefe ne kadar alan açıldığı, hangi ürünün peşinden gitmesine imkân verildiği, hatta bazen kolay olan yerine zahmetli olanın tercih edilip edilmediği de önemlidir.
Doğan Yıldırım ile Sinem Özler'in Seraf Vadi'de kurdukları dilin değerli tarafı biraz da burada ortaya çıkıyor. Anadolu mutfağını geçmişe ait, dokunulmaması gereken bir vitrin malzemesi olarak değil; yaşayan, değişen ve anlatılmaya devam edilmesi gereken bir kültür olarak görüyorlar.
Asma Khan'ın o mutfağa girmesiyle mesele daha da ilginç bir hâl aldı.
Hindistan'ın baharatlarıyla Anadolu'nun ürünleri, iki ayrı mutfak geleneğiyle iki ayrı kadın hikâyesi aynı sofrada karşılaştı.
Gastrodiplomasi denilen şeyi anlatmaya tam buradan başlamak gerek belki de.
Zira diplomasi deyince insanın aklına hemen uzun masalar, bayraklar, tercümanlar, dikkatle seçilmiş kelimeler ve mümkün olduğunca az mimik yapan devlet adamları geliyor.
Oysa ülkeler birbirleriyle yalnızca konuşarak ilişki kurmuyor. Bazen bir tabak, uzun bir diplomatik nutuktan daha fazlasını anlatabiliyor.
Üstelik bunun için masada mutlaka devlet başkanlarının oturması da gerekmiyor.
Asma Khan Hindistan'ı anlatırken yalnızca baharatları değil, o yemeklerin beraberinde taşıdığı insanları ve yaşanmışlıkları da sofraya getiriyor. Sinem Özler ise Anadolu yemeklerini birkaç şık dokunuşla başka bir şeye dönüştürmekten ziyade nereden geldiklerine, hangi ürünle yapıldıklarına, o ürünün yetiştiği yere ve tarifi yaşatan insanlara bakıyor.
Böyle olunca iki şefin aynı mutfağa girmesi yalnızca gastronomik bir iş birliği olmaktan çıkıyor.
Kültürler konuşmaya başlıyor.
Hem de tercümansız.
Atatürk'ün sofraları
Aslında bizim bu dili keşfetmemiz yeni değil.
Henüz adına "gastrodiplomasi" denmediği yıllarda Atatürk sofranın taşıdığı anlamın gayet farkındaydı.
Cumhuriyetin ilk yıllarında verilen devlet yemeklerine bugün yalnızca protokol davetleri gözüyle bakmak eksik kalır. Ankara henüz genç bir başkentti. Cumhuriyet kendisini dünyaya anlatmaya çalışıyordu. Dolayısıyla yabancı bir devlet adamının önüne hangi yemeğin konulduğundan masanın düzenine, müzikten servise kadar pek çok ayrıntı yeni devletin kendisi hakkında söylediği birer cümleydi.
1934 yılında İsveç Veliaht Prensi Gustaf Adolf onuruna Ankara Palas'ta verilen yemek bunun güzel örneklerinden biri.
Menüde "Çankaya kreması" vardı. Ardından misafire özel hazırlanan levrek geliyor, gecenin sonunda ise Stockholm usulü parfe servis ediliyordu.
Bir tarafta Çankaya, diğer tarafta Stockholm.
Aynı menünün içinde ev sahibiyle misafir yan yana getirilmişti.
Üstelik sofraya eşlik eden müzikte Adnan Saygun vardı.
Bugünden baktığımızda bunlar küçük ayrıntılar gibi görünebilir. Bana kalırsa hiç de öyle değil.
Genç cumhuriyet o sofrada aslında şunu söylüyordu:
Biz buradayız. Kendi kültürümüz var. Fakat sizinkini de tanıyor, önemsiyor ve soframızda ona yer açıyoruz.
Diplomasinin özü de biraz bu değil mi zaten?
Kendini anlatırken karşındakine de yer açabilmek.
Önce damağa, sonra zihne
Bugün buna "gastrodiplomasi" diyoruz. Kelime biraz yeni, yaptığı iş oldukça eski. En basit hâliyle bir ülkenin mutfağını, yemek kültürünü ve sofrasını kendisini dünyaya anlatmanın araçlarından biri olarak kullanması.
Burada küçük bir ayrım yapmak gerekiyor bence.
Bir yemeğin dünyada meşhur olması tek başına gastrodiplomasi değil.
Pizza dünyanın hemen her yerinde yeniyor. Suşi de öyle. Kebap da…
Gastrodiplomasi biraz daha bilinçli bir iş. Devletlerin, kurumların ve bazen şeflerin mutfağı bir çeşit "yumuşak güç" olarak kullanması.
Bunun en bilinen örneklerinden biri Tayland.
2000'li yılların başında başlatılan "Global Thai" programıyla Tayland hükümeti dünyanın farklı ülkelerinde daha fazla Thai restoranı açılmasını teşvik etti. Amaç yalnızca restoran sayısını artırmak değildi.
Bir insan Bangkok'a hiç gitmemiş olabilir. Ama yaşadığı şehirde iyi bir pad thai yiyebilir. Tom yum çorbasının kokusunu tanıyabilir. Yeşil körinin tadını sevebilir.
Bir süre sonra hiç görmediği bir ülkeye karşı zihninde bir yakınlık oluşmaya başlar.
Gastrodiplomasinin marifeti biraz burada.
Önce damağa ulaşıyor, sonra zihne.
Güney Kore de benzer bir yol izledi. Kore mutfağını dünyaya tanıtmak için devlet destekli programlar geliştirildi. Kimchi, bibimbap, bulgogi giderek daha fazla insanın hayatına girdi. Ardından Kore dizileri, sineması, K-Pop…
Ya da belki önce onlar geldi, yemekler arkalarından.
Sırasının çok da önemi yok.
Sonuçta ortaya yalnızca ekonomik değil, kültürel bir çekim alanı çıktı.
Peru da mutfağını ülke markasının önemli parçalarından birine dönüştürdü. Japonya ise yıllardır yemeğiyle estetiğini, sadeliğini ve kültürünü birlikte dünyaya taşıyor.
Böyle bakınca insan şunu fark ediyor:
Bir ülkenin dünyadaki büyükelçiliklerinin sayısı bellidir.
Restoranlarının sayısı ise neredeyse sınırsız olabilir.
Bir restoran, bulunduğu şehirde o ülkenin en çok ziyaret edilen kültür merkezlerinden birine dönüşebilir.
Anadolu'nun anlatacak daha çok şeyi var
Türkiye'nin bu konuda elinde nasıl bir hazine olduğunu uzun uzun anlatmaya gerek yok. Fakat galiba tam da burada bir problemimiz var.
Biz mutfağımızın zengin olduğunu o kadar uzun zamandır birbirimize söylüyoruz ki, zaman zaman bunu dünyaya da yeterince anlattığımızı zannediyoruz.
Oysa Türkiye mutfağının uluslararası alandaki görüntüsü hâlâ büyük ölçüde birkaç tanıdık kelimenin etrafında dönüyor:
Kebap.
Baklava.
Lokum.
Döner.
Hepsi kıymetli. Hepsi bizim. Ama Anadolu mutfağı bunlardan ibaret değil.
Karadeniz'den Antakya'ya, Gaziantep'ten Ege'ye, Trakya'dan İç Anadolu'ya, oradan doğuya uzandığınızda yalnızca yemekler değil; ürünler, pişirme teknikleri, mevsimler, göçler, inançlar ve yüzlerce yıllık alışkanlıklar değişiyor.
Sinem Özler'in Seraf Vadi'de yaptığı işi bu yüzden önemli buluyorum.
Anadolu mutfağına yalnızca "geleneksel yemekler" vitrini gibi bakmıyor. Yerine gidiyor, araştırıyor, üreticiyle konuşuyor, tariflerin ve ürünlerin peşine düşüyor. Kaybolmaya yüz tutmuş reçeteleri bugünün sofrasına taşırken hikâyelerini de yanında getiriyor.
Asma Khan ile Sinem Özler'in aynı mutfakta buluştuğu akşamın ardından Seraf ekibinin Tokat'a gitmesi de aslında bu yaklaşımın devamı.
Bence Anadolu mutfağının dünyaya açılmasında ihtiyacımız olan şey tam da bu:
Yemeği köklerinden koparmadan çağdaşlaştırmak.
Geçmişi müzeye kaldırmadan bugüne taşımak.
Elbette bunu yalnızca şeflerin omuzlarına yüklemek haksızlık olur. Yerel bir ürünün peşinden kilometrelerce gitmek, unutulmuş bir tarif üzerinde çalışmak ya da daha zahmetli ve pahalı olanı tercih etmek için mutfağın arkasında bu fikre inanan bir anlayışın bulunması gerekir.
Gastronomide çoğu zaman tabağın önündeki isimleri konuşuyoruz. Oysa tabağın arkasında o fikre zaman ve imkân tanıyan insanlar da var.
Anadolu mutfağını dünyaya anlatmak istiyorsak iyi şefler kadar, o şeflerin anlatacak bir hikâyesi olduğuna inanan restoran sahiplerine, yatırımcılara ve kurumlara da ihtiyacımız var.
NATO masasının yanındaki başka masa
Bu yıl Ankara'da gerçekleştirilen NATO Zirvesi bu açıdan ayrıca dikkat çekiciydi.
Dünyanın en güçlü ülkelerinin liderleri aynı şehirdeydi.
Elbette masalarda güvenlik konuşuldu, savunma konuşuldu, ittifaklar konuşuldu.
Fakat toplantı masalarının dışında başka bir Türkiye anlatısı daha vardı.
Sofrada.
Zirve kapsamında Türkiye'nin gastronomik mirasının diplomatik bir araç olarak kullanılmasına özellikle vurgu yapıldı. Anadolu mutfağından seçilen ürünler ve yemekler yabancı konuklara sunuldu.
Sinem Özler de zirvenin resmî davetleri için menü hazırlayan şeflerden biriydi; üstelik bu ekipteki tek kadın şefti.
Buradaki ayrıntıyı önemsiyorum.
Mesele yabancı misafire yalnızca "iyi yemek" yedirmek değil.
İyi yemek dünyanın her yerinde bulunabilir.
Asıl mesele o tabağın nereden geldiğini anlatabilmek. Bir mercimeğin, bir bulgurun, bir peynirin, bir otun veya yüzlerce yıldır uygulanan bir pişirme tekniğinin ardındaki coğrafyayı gösterebilmek.
Misafir sofradan kalktığında yalnızca "Güzel yemek yedim" diyorsa gastronomi görevini yapmıştır.
"Bu ülkeyi biraz daha merak ettim" diyorsa gastrodiplomasi başlamış demektir.
Aynı sofrada
NATO Zirvesi'nde Anadolu mutfağını anlatan Sinem Özler'in kısa süre sonra Seraf Vadi'de Asma Khan'la aynı mutfağa girmesinde hoş bir tesadüf var.
İki mutfağın belki de en güçlü ortak noktası ise "ev".
Tarif dediğimiz şey nihayetinde kâğıda yazılmış birkaç ölçüden ibaret değil. Bir insanın eli vardır içinde. Bir evin kokusu, bir şehrin pazarı, bir mevsim… Bazen de artık hayatta olmayan birinin hatırası.
Kültürlerarası mutfak buluşmalarının en güzel tarafı da burada bence.
İki taraf birbirine "Benim yemeğim daha eski", "Benim mutfağım daha zengin" demeye çalışmadığında başka bir alan açılıyor.
Birbirlerinin hikâyesini dinlemeye başlıyorlar.
Sofranın gücü
Dünya bugün diplomasinin sert tarafını fazlasıyla konuşuyor. Füzeleri, uçakları, orduları, savunma bütçelerini…
Evet, bunların hepsi devletlerin gücünün bir parçası. Ama güç yalnızca korkutabilmek değildir. Merak ettirebilmek de güçtür.
Sevdirebilmek de.
Bir kültüre yakınlık hissettirebilmek de.
Mutfağın diplomasiye girdiği yer işte tam burası.
Bir tabak yemeğin dünyayı değiştireceğini söyleyecek kadar romantik değilim. Ama insanların hiç tanımadıkları kültürlerle ilk temaslarının çoğu zaman bir sofrada gerçekleştiğini de küçümsememek gerek.
İstanbul'da yediği bir yemek dolayısıyla Anadolu'yu merak eden biri olabilir. Londra'daki bir Hint restoranında tattığı yemek sayesinde Hindistan'a başka gözle bakabilir. Seul'e hiç gitmemiş biri kimchiyi sevebilir. Bangkok'u görmeden Tayland mutfağına âşık olabilir.
Sonra merak başlar.
Merakın olduğu yerde mesafe biraz azalır.
Atatürk'ün Ankara Palas'ta İsveçli misafirinin önüne Çankaya'yla Stockholm'ü aynı menüde koyduğu sofradan Ankara'daki NATO Zirvesi'ne; oradan Doğan Yıldırım'ın Seraf Vadi'de açtığı alanda Sinem Özler ile Asma Khan'ın aynı mutfakta buluşmasına kadar değişmeyen bir şey var:
İnsanlar sofraya oturduklarında birbirlerine biraz daha yaklaşırlar.
Buna gastrodiplomasi diyebiliriz. Yumuşak güç diyebiliriz. Kültürel diplomasi diyebiliriz.
Ben daha basit söylemeyi tercih ederim:
Bir ülkeyi tanımak için illa haritaya bakmak gerekmez. Bazen önünüze konulan tabağa bakmak da yeterli olabilir.
*Bu içerik serbest gazeteci veya konuk yazarlar tarafından hazırlanmıştır. Bu içerikte yer alan görüş ve ifadeler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
Hakkında daha ayrıntılı: diplomasiSelçuk Ramazanoğlu
DAHA FAZLA HABER OKU
Gürbüz Evren KKTC'yi 2030'da ortadan kaldıracaklarmış
röportaj
Zeynep Karaca Enis Akın: Nesnesiyle ilgilenen, şiirler okumak istiyoruz
Göktuğ Çalışkan Nükleer anlaşmanın bedeli İsrail'le normalleşme mi?
PODCAST
Umut Berhan Şen Kanada Dosyası (1): Vance'in hegemon dili ve Kanada'nın geleceği
Yorumlar (0)
Giriş yaparak yorum yazabilirsin.
İlk yorumu sen yaz.