Amaçları, İstanbul’un sofra hafızasını yeniden canlandırmak

YAYINLAMA 23 Ağustos 2026 12:25

GÜNCELLEME 23 Ağustos 2026 12:25

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Bazı sofralar yalnızca yemek yemek için kurulmaz. Tabaklar geldikçe eski hikâyeler açılır, bir sandalye yıllar öncesinden tanıdık çıkar, duvardaki bir resim başka bir lokantayı hatırlatır. Gece ilerledikçe yemek ve sohbet birbirine karışır; sofranın kendisi İstanbul’a dönüşür.

Lokanta Lobi’de Işıl Cinmen’in ev sahipliğinde düzenlenen “Bir İstanbul Sofrası” gecesinde de tam olarak böyle oldu. Farklı kesimlerden konukları buluşturan davetin merkezinde yalnızca mevsimlik yeni yemekler değil, çok daha geniş bir mesele vardı: İstanbul mutfağı gerçekte nedir ve bugünün şehrinde nasıl yaşatılabilir?

Tek bir tarif değil

Lokanta Lobi kurucuları için İstanbul mutfağı, sınırları kesin çizgilerle belirlenmiş bir tarifler listesi değil. Yüzyıllar boyunca bu şehirde yaşamış ve bugün de yaşamaya devam eden toplulukların oluşturduğu büyük bir ortak hafıza…

Rum, Ermeni, Yahudi ve Sefarad, Levanten, Osmanlı, Balkan ve Anadolu mutfaklarının yanı sıra İtalyan ve Fransız etkileri de bu sofranın farklı damarlarını oluşturuyor. Şehrin limanları, pazarları, evleri, meyhaneleri, esnaf lokantaları ve gündelik yeme içme alışkanlıkları, İstanbul mutfağını sürekli değişen canlı bir kültüre dönüştürüyor.

Lokanta Lobi’nin kurucularından Ayşe Zeynep Aydoğan, bu yaklaşımı şu sözlerle anlatıyor:

“İstanbul tek bir tarif değil. Bu şehirde yan yana yaşamış insanların evlerinden, pazarlarından ve lokantalarından gelen çok büyük bir hafıza var. Biz o hafızayı vitrinde tutmak değil, bugünün sofrasında yaşatmak istiyoruz.”

Bu nedenle menüye girecek her yemeğin İstanbul’la gerçek ve anlatılabilir bir bağ kurması bekleniyor. Bu bağ kimi zaman tariften, kimi zaman kullanılan malzemeden veya pişirme tekniğinden geliyor. Bazen bir mahalle, bir topluluk, eski bir sofra ritüeli ya da şehrin yerleşmiş yeme içme alışkanlığı, tabağın çıkış noktasına dönüşüyor.

Amaç, geçmişte yapılmış bir yemeğin birebir kopyasını sunmak değil; onun karakterini ve şehirle ilişkisini koruyarak bugünün malzemeleri ve mutfak anlayışıyla yeniden yorumlamak.

Lokanta Lobi’nin İstanbul mutfağına yaklaşımında mevsimsellik belirleyici bir yere sahip. Mevsiminde olmayan ürün mutfağa girmiyor; menünün yaklaşık yüzde 50’si her yeni mevsimde yeniden şekilleniyor. “Bir İstanbul Sofrası” gecesi, bu yaklaşımın yaz mevsimindeki karşılığını gösterdi.

Taze ekmekle başlıyor

Gece, Lobi ekmeği, mevsimin kokusunu taşıyan taze domates ve zeytinyağıyla hazırlanan Lobi Başlangıcı ile açıldı. Ardından Havalı Enginar, Ada Ezmesi ve Balık Pazarı Tabağı geldi. Daha isimleriyle bile İstanbul’un farklı köşelerine göz kırpan bu başlangıçlar, şehrin ada kültürünü, balık pazarlarını aynı masada buluşturdu.

Sofranın devamında Kadınbudu Köfte, Çıtır Patlıcan, Etli Pazı Sarma ve Kokoreç servis edildi. İstanbul’un ev yemeklerinden sokak lezzetlerine uzanan tanıdık tatlar, Lobi mutfağının güncel yorumuyla yeniden karşımıza çıktı.

Papaz Yahnisi ve Lobi Eriştesi gecenin sıcak ve hafızası güçlü tabakları arasında yer aldı. Finalde servis edilen Vişne Peltesi, sofraya eski İstanbul evlerinden gelen mayhoş ve zarif bir tat bıraktı. Gece, bir İstanbul sofrasına yakışır biçimde Türk kahvesiyle tamamlandı.

1980’li yıllara götüren tabak

Benim için gecenin en sıcak ve kişisel ayrıntılarından biri, Lobi’de kullanılan bazı servis tabaklarının Taksim Sanat Evi’nden gelmiş olmasıydı.

Ayşe Zeynep’in babası oyuncu Ahmet Sezerel ve annesi Nilgün Sezerel, 1980’li yıllardan beri arkadaşlarım. Onları, o yıllarda neredeyse her gece mutlaka uğradığımız Taksim Sanat Evi’nden tanıyorum.

İstanbul’un kültür ve gece hayatında özel bir yeri olan o mekândan kalan tabakların yıllar sonra Lokanta Lobi’de yeniden sofraya çıkması, benim için sıradan bir dekorasyon ayrıntısından çok daha fazlasıydı. O tabaklarda yalnızca tatlı servis edilmiyor; bir dönemin dostlukları, sohbetleri ve İstanbul geceleri de bugünün masasına taşınıyordu.

Ayşe Zeynep’i böyle bir İstanbul hikâyesinin başında görmek de hayatın güzel sürprizlerinden biri oldu. Yıllar önce Taksim Sanat Evi’nde başlayan tanışıklığın izi, şimdi başka bir kuşağın kurduğu yeni İstanbul sofrasında karşıma çıktı.

Eski lokantaların eşyaları

Lokanta Lobi’nin şehirle kurduğu ilişki yalnızca yemeklerle sınırlı değil. Mekânda kullanılan objelerin de İstanbul’un kültür ve eğlence hayatıyla gerçek bağları bulunuyor.

Aliye’nin duvarlarında yer alan resimler bugün Lobi’nin duvarlarını süslüyor. Sofyalı Dokuz’dan gelen sandalyeler yeniden masaya çekiliyor. Böylece mekân, eski İstanbul’u taklit eden yapay bir dekor kurmak yerine gerçekten o hayatın içinden gelmiş eşyaları yeniden kullanıyor. Her resim, sandalye ve tabak kendi hikâyesini bugünün konuklarıyla paylaşmayı sürdürüyor.

Teras bahçesinden

Lobi’nin geçmişle kurduğu bağ kadar bugünün üretimine verdiği önem de dikkat çekiyor. Mekânın teras bahçesinde yetiştirilen nane, kekik, ıtır ve diğer aromatik bitkiler doğrudan mutfağa ve bara indiriliyor. İstanbul böylece yalnızca anlatılan bir geçmiş değil; her gün yeniden yetişen, mutfağa giren, bardağa ve tabağa dokunan yaşayan bir deneyime dönüşüyor.

Lokanta Lobi’nin kurucularından Ayşe Zeynep’in eşi Burak Aydoğan, mekânın sofra ile gece arasında kurduğu ilişkiyi şöyle özetliyor:

“İstanbul Mutfağı’nı sadece bir yemek listesi olarak görmüyoruz. Gece programında İstanbul’un iyi, özenli ve güvenli gece hayatıyla İstanbul hikâyesinin içinde kalmak istiyoruz.”